mercredi 19 août 2015

tatin de mirabelles, toffee vanille & cannelle.

La saison des mirabelles est enfin revenue, dans notre belle Lorraine ; saison très, voire trop brève, ce qui rend ces belles à admirer d'autant plus rares et précieuses...

*Pour ceux que cela intéresse, la récolte se fait pendant six semaines, de la mi-août à fin septembre. Autre renseignement (le dernier, promis) : avec 15000 tonnes, la Lorraine fournit entre 70 et 80% de la production mondiale de cette variété exquise de fruit.

Premier dessert élaboré cette saison, avec les fruits délicieux & parfumés que nous offre ce cru 2015, une recette tirée de l'ouvrage de Jean-Luc Sady, Mirabelles au dessert, Les recettes savoureuses de Lorraine, éditions Gérard Louis, 2003 : Tatin de mirabelles, toffee vanille & cannelle.

ingrédients :

pour quatre persoonnes

250 gr de pâte brisée
200 gr de sucre
120 gr de beurre
1 gousse de vanille (j'ai choisi celle de Papouasie, parfumée & délicate)
1 bâton de cannelle
mirabelles entières et dénoyautées






réalisation :

préchauffer votre four à 200°

mettre dans une casserole le sucre, le beurre, la gousse de vanille (je l'avais fendue en deux, simplement) ainsi que le bâton de cannelle ;
caraméliser pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps (j'avais mis sur feu doux-moyen, en alternant et surveillant...)

découper quatre disques de pâte brisée de 12 cm de diamètre, les réserver au froid.

retirer la gousse de vanille ainsi que le bâton de cannelle quand le caramel est prêt ; le verser dans quatre moules à tartelettes de 10 cm de diamètre. (Il y en a objectivement pour 8 tartelettes, à raison d'une cuiller à soupe de caramel par moule : en mettre davantage permet d'avoir du caramel qui se répand sur la tartelette lors du démoulage, mais fait courir  un risque de débordement dans le four lors de la cuisson ; je n'irais pas au-delà d'une cuiller à soupe et demie par moule...)

répartir 7 à 8 mirabelles par moule

poser délicatement la pâte sur la préparation, en appuyant un peu (et en "trichant" pour avoir à la fin un cercle sans trop de déséquilibre : avant d'appuyer la pâte contre le moule, la tirer légèrement à gauche pour répartir graduellement l'excès dû à un disque de pâte plus grand que le cercle du moule ; un peu comme quand on monte une manche, en couture...)

enfourner, et cuire environ 15 minutes (aspect et odeur sont de meilleurs indicateurs qu'une recette, en cuisine.)

à la sortie du four, retourner directement la tatin sur l'assiette à dessert (ou à gâteaux) ; déguster chaud.

conseil de Jean-Luc Sady : ce dessert est merveilleusement accompagné par une glace aux macarons ; recette(s) sur cet excellent site  (administré par un nancéen ...) ...

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