lundi 27 mars 2017

Macarons de Nancy

  avec les premiers beaux jours, l'envie de desserts qui rappellent le Sud se fait ressentir, et quoi de mieux que l'inspiration italienne ? tiramisù au pamplemousse, vanille et anis; que faire des blancs d’œufs, sinon un autre dessert, d'inspiration lorraine celui-ci : les fameux macarons de Nancy !
les soeurs du Carmel de Nancy les fabriquaient, et transmirent le secret de leur fabrication à la Révolution. ils doivent être craquelés et blonds sur le dessus.



la recette est très simple, et le résultat... délicieux





ingrédients :

170gr de poudre d'amandes
170gr de sucre glace
80gr de blanc d'oeufs (2 gros, ou 3 moyens : je pèse systématiquement, pour un résultat optimal)

réalisation :

0. astuce de Marie-Claire Frédéric, à qui cette recette doit beaucoup, dans son livre : La ronde des macarons aux éditions Tocades, livre que je ne saurais trop vous recommander : à acheter, impérativement : il est tout simplement excellemment fait !
pour accentuer le goût des amandes, étaler la poudre sur une plaque de four et laisser sécher 15 minutes, à 50°

1. préchauffer le four à t° 160°
2. mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace
3. battre légèrement les blancs d'oeufs à la fourchette, pour les détendre - incorporer petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte molle, mais non coulante (importance de la proportion de blancs d'oeufs)
4. mettre dans une poche avec une douille lisse de 8mm et coucher les macarons (certains tapis en silicone ont des empreintes déjà tracées)
5. laisser reposer (t° ambiante) 30 minutes, environ, jusqu'à ce que la pâte des macarons ne colle plus au doigt
6. enfourner 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus ait pris une belle couleur blonde; les macarons doivent rester moelleux.
7. détacher les une fois refroidis

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dimanche 5 mars 2017

biscuit lorrain

le printemps joue à cache-cache avec l'hiver, dans notre pluvieuse lorraine, et pour participer à cette ambiance festive tout en attendant Pâques, un bon dessert, quoi de mieux ?
foin du Carême, après tout, ne sommes-nous pas Dimanche ?



peu d'ingrédients, une réalisation simplissime : un régal, vous dis-je !

ingrédients :

125 gr de sucre (blond, ici)
125 gr de farine + un peu pour le moule
4 œufs
de la poudre d'amandes (à volonté : une tasse, à peu près, dans cette réalisation)
beurre - pour le moule

réalisation :

mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre,
ajoutez la farine (tamisée) ainsi que les amandes broyées finement / ou en poudre
incorporez les blancs battus en neige ferme
versez dans le moule (à manqué / à charnière 20 cm) beurré et fariné au préalable

j'ai fait cuire à 190° une quarantaine de minutes...


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vendredi 24 février 2017

omelette du père Auguste


pas moi, mais le restaurateur de Bains les Bains, qui a eu son heure de gloire dans notre belle lorraine au début du XXe siècle. l'omelette, avec les œufs eu plat, sont une façon commune d’accommoder ce don de la poule... et Pâques n'est pas si loin !



pour ce plat, tout l'art est d'amener les œufs chauds, le jambon chaud et la crème froide à la même température, sans que la crème perde sa saveur ...

ingrédients (pour 2 convives) :

une bonne tranche de jambon cru, fumé (de Lorraine) pas trop fumé et pas trop sec
6 œufs
3 à 4 cuillerées à soupe de crème fraîche bien épaisse
beurre

réalisation :

1. faites chauffer un plat au four (faïence : 1/2 heure à 90° enrobé d'un torchon)

2. coupez le jambon en petits dés et faites blanchir un tour dans la poêle avec un bon morceau de beurre frais ; faire un tour avant de mettre beaucoup de beurre frais : le jambon ne doit pas revenir, pour rester tendre - retirez et réservez

3. versez dans la poêle les œufs frais bien battus (verser de très haut) ; salez, poivrez, et faites votre omelette, qui doit être baveuse ; relevez les deux côtés pour en faire un petit pain long

4. versez dans le milieu de l'omelette le jambon puis faites-y couler la crème : il ne faut pas mélanger les œufs, le jambon et la crème !

5. retournez alors votre omelette sur le plat bien chaud et servez sans attendre

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mercredi 22 février 2017

poulet en fricassée lorraine


La reverdie se fait attendre, et dans l'impatience des journées qui s'allongent sous notre latitude septentrionale, entre lumière gris nuage et froid attentiste, notre belle lorraine se recroqueville devant les fourneaux. Elle va conjurant ainsi ce qui ne serait que tristesse, pour en faire une fête des papilles, avec un plat qui exalte notre terroir, grâce aux intemporels Gris de Toul et migaine...







ingrédients :

1 beau poulet
2 à 3 cuillers à soupe de farine
1 verre de vin gris de pays (de Toul !)
bouillon (de poule)
1 douzaine de petits oignons
500gr de champignons (ici, des pleurotes...)
crème (ici, 40 % de mg)
2 jaunes d’œufs
beurre
sel, poivre

réalisation :

couper le poulet en huit morceaux, en prenant soin de laisser la demi cage thoracique avec les suprêmes, afin qu'ils soient plus goûteux, demeurent moelleux, et ne soient pas secs (conseil de B. Loiseau)
faites doucement rôtir dans une cocotte avec une grosse noix de beurre mousseux, laisser colore lentement puis ajouter la farine et remuer avec une cuiller en bois
ajoutez le Gris de Toul ainsi que le bouillon froid, jusqu'à hauteur (point trop n'en faut)
salez et poivrez, couvrez et laissez cuire (temps indicatif : 25 minutes pour les cuisses et hauts de cuisses / 17 minutes pour les ailes et 12 minutes pour les suprêmes, qui ne doivent pas trop cuire, afin de rester bien fondants !)
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons légèrement dorés au préalable avec du beurre, ainsi que les champignons frais coupés en lamelles et une cuiller à servir de crème fraîche; mélangez et laisser terminer la cuisson
au moment de servir, délayez les jaunes d’œufs avec une louchée de crème fraîche et, hors du feu, après avoir réservé les morceaux de poulet, liez la sauce avec cet appareil

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mercredi 19 août 2015

tatin de mirabelles, toffee vanille & cannelle.

La saison des mirabelles est enfin revenue, dans notre belle Lorraine ; saison très, voire trop brève, ce qui rend ces belles à admirer d'autant plus rares et précieuses...

*Pour ceux que cela intéresse, la récolte se fait pendant six semaines, de la mi-août à fin septembre. Autre renseignement (le dernier, promis) : avec 15000 tonnes, la Lorraine fournit entre 70 et 80% de la production mondiale de cette variété exquise de fruit.

Premier dessert élaboré cette saison, avec les fruits délicieux & parfumés que nous offre ce cru 2015, une recette tirée de l'ouvrage de Jean-Luc Sady, Mirabelles au dessert, Les recettes savoureuses de Lorraine, éditions Gérard Louis, 2003 : Tatin de mirabelles, toffee vanille & cannelle.

ingrédients :

pour quatre persoonnes

250 gr de pâte brisée
200 gr de sucre
120 gr de beurre
1 gousse de vanille (j'ai choisi celle de Papouasie, parfumée & délicate)
1 bâton de cannelle
mirabelles entières et dénoyautées






réalisation :

préchauffer votre four à 200°

mettre dans une casserole le sucre, le beurre, la gousse de vanille (je l'avais fendue en deux, simplement) ainsi que le bâton de cannelle ;
caraméliser pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps (j'avais mis sur feu doux-moyen, en alternant et surveillant...)

découper quatre disques de pâte brisée de 12 cm de diamètre, les réserver au froid.

retirer la gousse de vanille ainsi que le bâton de cannelle quand le caramel est prêt ; le verser dans quatre moules à tartelettes de 10 cm de diamètre. (Il y en a objectivement pour 8 tartelettes, à raison d'une cuiller à soupe de caramel par moule : en mettre davantage permet d'avoir du caramel qui se répand sur la tartelette lors du démoulage, mais fait courir  un risque de débordement dans le four lors de la cuisson ; je n'irais pas au-delà d'une cuiller à soupe et demie par moule...)

répartir 7 à 8 mirabelles par moule

poser délicatement la pâte sur la préparation, en appuyant un peu (et en "trichant" pour avoir à la fin un cercle sans trop de déséquilibre : avant d'appuyer la pâte contre le moule, la tirer légèrement à gauche pour répartir graduellement l'excès dû à un disque de pâte plus grand que le cercle du moule ; un peu comme quand on monte une manche, en couture...)

enfourner, et cuire environ 15 minutes (aspect et odeur sont de meilleurs indicateurs qu'une recette, en cuisine.)

à la sortie du four, retourner directement la tatin sur l'assiette à dessert (ou à gâteaux) ; déguster chaud.

conseil de Jean-Luc Sady : ce dessert est merveilleusement accompagné par une glace aux macarons ; recette(s) sur cet excellent site  (administré par un nancéen ...) ...

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samedi 6 décembre 2014

mirabelles au caramel flambées

Dessert d'hiver, pour se réchauffer, dans les frimas de notre terre lorraine.

ingrédients :

1 bocal de mirabelles au sirop (400 gr. égouttées)
60 gr de sucre (de canne)
10 cl de sirop
glace à la vanille
eau-de-vie de mirabelle



 réalisation :

Verser le sirop dans une casserole, avec le sucre et réaliser un caramel. Quand il blondit, ajouter les mirabelles dénoyautées, et les enrober de caramel.
Déposer des mirabelles ainsi préparées sur une boule de glace vanille préalablement servie dans des ramequins individuels ; arrosez d'eau-de-vie de mirabelle, et flambez aussitôt.

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samedi 25 octobre 2014

la soupe au lard


Encore un plat simple, "paysan" dirait-on, de notre campagne lorraine.
Autrefois, le travail aux champs raréfiait la présence à la cuisine : le feu était allumé tout le jour, et le plat, envoyé le matin, mijotait jusqu'au repas de midi. Cela semble être le cas de cette soupe au lard ; recette tirée de La Cuisine Lorraine, ouvrage de Pol Ramber et Georges Thiry, Paul Even, 1947, livre que nous avons déjà rencontré.

 temps de réalisation :

trempage : 12h. (la veille)
ébullition : 50mn - 1h 15mn
cuisson (mijotée) : 2h 1/2

peu de choses sont nécessaires :

une bonne poignée de haricots en grain
un chou Milan
un bon morceau de lard, dans la bajoue
quatre grosses pommes de terre blanches
ad. lib. oignon, clou de girofle, carottes, poireaux et navets - pas du tout nécessaires !

réalisation:

 La veille, faire tremper les haricots (douze heures).
Le jour, emplir une marmite aux trois quarts d'eau et démarrer à froid. Y mettre la poignée de haricots. Porter à ébullition ; laisser bouillir et réduire une bonne heure. Ajouter le chou Milan dont le cœur aura préalablement été coupé en six, et le morceau de lard. Faire mijoter doucement, et, au bout d'une heure, ajouter les quatre pommes de terre. Laisser mijoter encore une bonne heure et demie.

le bouillottement de la soupe...


service :

Au fond de la soupière, découper de larges et fines tranches de pain (une par convive), et immédiatement avant de servir, les mouiller avec le plus clair du bouillon, qui aura bien épaissi, pris à la louche -surtout pas passé. Sur un plat, proposer le lard et les légumes ; chacun compose sa soupe à sa convenance.

Si simple, et... délicieux.

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